Mléko, které bylo tepelně ošetřeno pasterací.

Obsah tuku stejný jako byl v mléce po nadojení.

Pokud si v supermarketu koupíte mléko, ať už čerstvé, nebo trvanlivé, bývá zpravidla ošetřené metodou homogenizace. Nehomogenizované mléko má jinou strukturu, než známe u toho ze supermarketů. Na hladině se usazuje mléčný tuk a vzniká nestejnorodá tekutina složená ze dvou vrstev. Proč dávat přednost nehomogenizovanému mléku a kde jej sehnat?

Nehomogenizované mléko je takové, u kterého nebyl podstoupen proces homogenizace. Čerstvé kravské mléko je přirozeně tvořené ze dvou složek – z mléčného tuku a vodnaté části. Mléko tak obsahuje částice různé velikosti, které se vzájemně promísí. Procesem homogenizace se všechny zmenší, čímž se do sebe vmísí. Pokud tak homogenizované mléko necháte stát ve sklenici, bude mít stále stejnou strukturu.

Pokud byste ale nechali odstát čerstvé mléko, které nebylo homogenizováno, začne se na hladině a na stěnách usazovat hustá vrstva – smetana. Homogenizace má tomuto procesu zabraňovat a provádí se hlavně z estetických důvodů. Viditelný kal nebo drobné částečky byly pro konzumenty neestetické, proto se začalo mléko homogenizovat a výsledkem se stala bílá tekutina stále stejné konzistence. V tomto případě se ale dalo přednost estetice před zdravotními vlivy, nehomogenizované mléko je totiž pro lidský organismus mnohem šetrnější.

Proč pít nehomogenizované mléko

Pokud pijete homogenizované mléko, které se běžně prodává v obchodech, vaše střeva vstřebají veškeré látky, které jsou v mléku obsažené. Všechny částice se totiž zmenšily a rozmělnily, takže projdou přes stěnu střev. To ale nemusí být ideální. Zmenšením částice totiž do střev vstřebáme i látky, které mohou našemu organismus uškodit.

Nejčastěji se hovoří o enzymu xantinoxidáze. Ten může způsobovat některá cévní a srdeční onemocnění. Při konzumaci homogenizovaného mléka enzym bez problému vstoupí do krevního oběhu. Pokud však budete konzumovat zmiňované nehomogenizované mléko, částice jsou natolik velké, že se do krve nedostanou a enzym společně s jinými rizikovými látkami bude vyloučen. O filtraci enzymu se starají ledviny.

Podstatou pasterace je krátkodobé zvýšení teploty, které způsobí zničení nesporulujících patogenních mikroorganismů. Na rozdíl od převaření výrazněji nemění kvalitu potraviny. Při pasteraci nedochází ke sterilaci

Úkolem pasterace mléka je zachování bakterií mléčného kysání a jejich spor, které jsou termostabilní.

Naopak při UHT (Ultra-high temperature) a sterilaci se tyto bakterie i jejich spory ničí a mléko po otevření při pokojové teplotě nezkysá jako pasterované, ale shnije vlivem divokých bakterií a plísní získaných z prostředí. UHT mléko dosahuje delší doby skladovatelnosti, dokonce i při pokojové teplotě (u mléka trvanlivost 3–6 měsíců).

UHT mléko na statku nemáme.. ☺